"MORBIDO CROCCANTE AUTUNNO"
LEGGERE...
INGREDIENTI
Per il cake al cioccolato e noci:
45 gr di cioccolato fondente al 65%
80 gr di burro morbido
2 uova intere
60 gr di zucchero
40 gr di farina
70 gr di noci
Per le cialdine arrotolate:
200 gr di farina
150 gr di zucchero
150 gr di burro
7 albumi
1 bicchierino di liquore
1 pizzico di vaniglia
Per la mousse allo yogurt e crema:
300 gr di crema pasticcera
250 gr di yogurt bianco intero
200 gr di panna semimontata
100 gr di philadelphia classica (o formaggio cremoso)
2 tuorli
70 gr di zucchero
15 gr d’acqua
23 gr di gelatina in fogli
Per il ripieno di uva:
1 kg di uva mista bianca e rossa
2 mele tipo farinoso a cubetti
50 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
Per il croccantino di noci caramellate:
100 gr di noci tritate grossolanamente
50 gr di cioccolato fondente
70 gr di corn flakes sbricciolati
50 gr di miele
1 mela tagliata in piccoli cubetti (tipo renetta)
Per la gelèe di uva bianca e rossa:
300 gr di uva bianca
300 gr di uva rossa
100 gr di succo d’uva rosso o vino rosso
100 gr di spumante
60 gr di zucchero
16 gr di gelatina
PREPARAZIONE
Iniziare con la preparazione del ripieno all’uva: tagliare a
metà gli acini d’uva lavati e asciugati e privarli di tutti i semini, miscelare
con gli altri ingredienti e cuocere in una casseruola a fuoco basso per circa
15 minuti. Stendere il composto su una teglia di 26 cm di diametro ricoperta di
pellicola trasparente.
Per il croccantino alle noci caramellate, fate fondere a
bagnomaria il cioccolato, aggiungere il miele e amalgamare bene, aggiungere la mela e dopo qualche minuto le
noci e i corn flakes. Far tostare per circa
5 minuti e poi stendere il composto sopra il ripieno di uva, schiacciare
un po’ con un cucchiaio e porre in freezer fino al completo congelamento
(meglio farlo il giorno prima).
Per il cake al cioccolato e noci, in un contenitore
d’acciaio capiente, sciogliete il cioccolato a bagnomaria fino a 40 °C.
Incorporate il burro morbido. A parte, con l’aiuto di una frusta elettrica,
montate le uova con lo zucchero per circa 10 minuti.
Setacciate la farina e miscelatela con le noci sbriciolate.
Aggiungete al cioccolato e burro le uova montate, amalgamate con una spatola di
gomma e infine unite la farina e le noci. Versate il composto in una tortiera
di 26 cm di diametro e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa
20 minuti.
Preparate le cialdine, amalgamando bene burro e zucchero
aggiungere la farina e poi gli albumi uno alla volta, infine il liquore e la
vaniglia.
Formare con un cucchiaio dei dischi sottili su un foglio di
carta da forno con il composto ottenuto e infornare in forno caldo a 180 °C per
circa 6 minuti, fino a che non iniziano a dorarsi. Arrotolare su se stesse
le cialdine ancora calde e far
raffreddare. Consiglio di farne 2 alla volta se no induriranno prima di
riuscire ad arrotolarle.
Per preparare la mousse di yogurt e crema, fate bollire in
un piccolo tegame l’acqua con lo zucchero fino ad arrivare a una temperatura di
120 °C. Versate lo sciroppo bollente sopra i tuorli d’uovo e montate
velocemente con l’aiuto di uno sbattitore elettrico per circa 8 minuti.
Semimontate la panna e unitela allo yogurt e al formaggio
fresco.
Sciogliete a bagnomaria la gelatina precedentemente
ammollata in acqua fredda e incorporatela ben calda alla miscela di yogurt,
sbattendo con le fruste elettriche o con l’aiuto di un frullatore ad immersione
per evitare la formazione di grumi. Aggiungete quindi il composto di uova e
zucchero e amalgamate bene il tutto. Lasciate riposare la mousse in frigorifero
per almeno 4/5 ore. Quando la utilizzerete se necessario ammorbiditela con le
fruste o con il frullatore ad immersione, per renderla più spalmabile.
Per comporre la torta:
disporre su un piatto da portata all’interno di un cerchio
di acciaio il disco di cake al cioccolato e noci, ricoprire con uno strato di
mousse allo yogurt e porre al centro il disco congelato d’uva e croccantino,
ricoprire con la restante mousse, formando ai bordi con la crema che vi avanza
degli spuntoni con un sac-à-poche da pasticceria con bocchetta liscia del
diametro di 20 mm. Ponete nel mezzo della torta una striscia di cartoncino
affondata nella mousse, che servirà per dividere le due gelèe.Porre la torta in
freezer per almeno 2 ore.
Nel frattempo preparate la gelèe d’uva, lavare e asciugare
gli acini d’uva e privarli di tutti i semi. Porre gli acini bianchi e rossi in
due diverse casseruole e aggiungere ad ognuna 30 gr di zucchero. Versare lo
spumante sugli acini bianchi e il succo o vino su quelli rossi, miscelare bene
e scaldare a fuoco basso. Frullare con un frullatore ad immersione e infine
aggiungere 8 gr di gelatina precedentemente ammolata in acqua fredda in
entrambe le casseruole. Lasciar raffreddare.
Togliete la torta dal freezer e versate su una metà la gelèe
viola e sull’altra metà quella bianca. Riponete in freezer a rassodare per 30
minuti. Estraete la torta ed eliminate il cartoncino centrale e il disco
d’acciaio. Disponete attorno alla torta le cialde e decorate con acini d’uva
cristallizzati ottenuti bagnandoli nell’albume e poi passati nello zucchero.
CREMA PASTICCERA:
525 gr di latte fresco intero
225 gr di panna fresca
9 tuorli
150 gr di zucchero
30 gr di farina
30 gr di amido di mais
3 gr di sale
scorza di un limone grattugiata
semini di 1/2 baccello di vaniglia
Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale, la
scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola
capiente, emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e la
farina e dopo averli bene incorporati versare sopra il latte e la panna a filo,
mescolate bene con una frusta riponendo sul fuoco basso. Sempre mescolando
portare a bollore e spegnere immediatamente, colate la crema in un contenitore
d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la
formazione di pellicine. Far raffreddare la crema.