Tanti acini ma non infiniti..

"MORBIDO CROCCANTE AUTUNNO"

LEGGERE...

...questo dolce come tutti gli altri vuol dire qualcosa...per il ripieno, 100 acini rossi e 100 acini bianchi..passerano tutti uno per uno dalle tue mani e non saranno uguali, anche se potranno sembrarlo..ma sei tu, saranno le tue mani e la possibilità che gli darai che li renderanno diversi..tutti diversi uno dall'altro..possiamo cambiare ciò che sembra tutto uguale solo con la nostra mente e la nostra fantasia..non rendiamo uguale a qualcos'altro ciò che può essere diverso..perchè non rendendocene conto finiremo gli acini e saranno sembrati tutti uguali..capiremo solo dopo che potevamo dargli quel tocco in più..quel tocco che da classe, coraggio e voglia di vita alle nostre giornate..solo la passione per i dolci non ti farà pesare togliere tutti quei semi..e solo la voglia di vivere ti farà sembrare ogni giorno diverso o se preferite sarà rendere ogni giorno diverso che ti farà venir voglia di vivere..

ogni acino può essere strepitoso e spettacolare..metteteci qualcosa..qalunque cosa..perchè quell'acino sarà quello..e non ci sarà mai più

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato e noci:

45 gr di cioccolato fondente al 65%

80 gr di burro morbido

2 uova intere

60 gr di zucchero

40 gr di farina

70 gr di noci

Per le cialdine arrotolate:

200 gr di farina

150 gr di zucchero

150 gr di burro

7 albumi

1 bicchierino di liquore

1 pizzico di vaniglia

Per la mousse allo yogurt e crema:

300 gr di crema pasticcera

250 gr di yogurt bianco intero

200 gr di panna semimontata

100 gr di philadelphia classica (o formaggio cremoso)

2 tuorli

70 gr di zucchero

15 gr d’acqua

23 gr di gelatina in fogli

Per il ripieno di uva:

1 kg di uva mista bianca e rossa

2 mele tipo farinoso a cubetti

50 gr di zucchero

20 gr di amido di mais

Per il croccantino di noci caramellate:

100 gr di noci tritate grossolanamente

50 gr di cioccolato fondente

70 gr di corn flakes sbricciolati

50 gr di miele

1 mela tagliata in piccoli cubetti (tipo renetta)

Per la gelèe di uva bianca e rossa:

300 gr di uva bianca

300 gr di uva rossa

100 gr di succo d’uva rosso o vino rosso

100 gr di spumante

60 gr di zucchero

16 gr di gelatina

PREPARAZIONE

Iniziare con la preparazione del ripieno all’uva: tagliare a metà gli acini d’uva lavati e asciugati e privarli di tutti i semini, miscelare con gli altri ingredienti e cuocere in una casseruola a fuoco basso per circa 15 minuti. Stendere il composto su una teglia di 26 cm di diametro ricoperta di pellicola trasparente.

Per il croccantino alle noci caramellate, fate fondere a bagnomaria il cioccolato, aggiungere il miele e amalgamare bene,  aggiungere la mela e dopo qualche minuto le noci e i corn flakes. Far tostare per circa  5 minuti e poi stendere il composto sopra il ripieno di uva, schiacciare un po’ con un cucchiaio e porre in freezer fino al completo congelamento (meglio farlo il giorno prima).

Per il cake al cioccolato e noci, in un contenitore d’acciaio capiente, sciogliete il cioccolato a bagnomaria fino a 40 °C. Incorporate il burro morbido. A parte, con l’aiuto di una frusta elettrica, montate le uova con lo zucchero per circa 10 minuti.

Setacciate la farina e miscelatela con le noci sbriciolate. Aggiungete al cioccolato e burro le uova montate, amalgamate con una spatola di gomma e infine unite la farina e le noci. Versate il composto in una tortiera di 26 cm di diametro e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.

Preparate le cialdine, amalgamando bene burro e zucchero aggiungere la farina e poi gli albumi uno alla volta, infine il liquore e la vaniglia.

Formare con un cucchiaio dei dischi sottili su un foglio di carta da forno con il composto ottenuto e infornare in forno caldo a 180 °C per circa 6 minuti, fino a che non iniziano a dorarsi. Arrotolare su se stesse le  cialdine ancora calde e far raffreddare. Consiglio di farne 2 alla volta se no induriranno prima di riuscire ad arrotolarle.

Per preparare la mousse di yogurt e crema, fate bollire in un piccolo tegame l’acqua con lo zucchero fino ad arrivare a una temperatura di 120 °C. Versate lo sciroppo bollente sopra i tuorli d’uovo e montate velocemente con l’aiuto di uno sbattitore elettrico per circa 8 minuti.

Semimontate la panna e unitela allo yogurt e al formaggio fresco.

Sciogliete a bagnomaria la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e incorporatela ben calda alla miscela di yogurt, sbattendo con le fruste elettriche o con l’aiuto di un frullatore ad immersione per evitare la formazione di grumi. Aggiungete quindi il composto di uova e zucchero e amalgamate bene il tutto. Lasciate riposare la mousse in frigorifero per almeno 4/5 ore. Quando la utilizzerete se necessario ammorbiditela con le fruste o con il frullatore ad immersione, per renderla più spalmabile.

Per comporre la torta:

disporre su un piatto da portata all’interno di un cerchio di acciaio il disco di cake al cioccolato e noci, ricoprire con uno strato di mousse allo yogurt e porre al centro il disco congelato d’uva e croccantino, ricoprire con la restante mousse, formando ai bordi con la crema che vi avanza degli spuntoni con un sac-à-poche da pasticceria con bocchetta liscia del diametro di 20 mm. Ponete nel mezzo della torta una striscia di cartoncino affondata nella mousse, che servirà per dividere le due gelèe.Porre la torta in freezer per almeno 2 ore.

Nel frattempo preparate la gelèe d’uva, lavare e asciugare gli acini d’uva e privarli di tutti i semi. Porre gli acini bianchi e rossi in due diverse casseruole e aggiungere ad ognuna 30 gr di zucchero. Versare lo spumante sugli acini bianchi e il succo o vino su quelli rossi, miscelare bene e scaldare a fuoco basso. Frullare con un frullatore ad immersione e infine aggiungere 8 gr di gelatina precedentemente ammolata in acqua fredda in entrambe le casseruole. Lasciar raffreddare.

Togliete la torta dal freezer e versate su una metà la gelèe viola e sull’altra metà quella bianca. Riponete in freezer a rassodare per 30 minuti. Estraete la torta ed eliminate il cartoncino centrale e il disco d’acciaio. Disponete attorno alla torta le cialde e decorate con acini d’uva cristallizzati ottenuti bagnandoli nell’albume e poi passati nello zucchero.

CREMA PASTICCERA:

525 gr di latte fresco intero

225 gr di panna fresca

9 tuorli

150 gr di zucchero

30 gr di farina

30 gr di amido di mais

3 gr di sale

scorza di un limone grattugiata

semini di 1/2 baccello di vaniglia

Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola capiente, emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e la farina e dopo averli bene incorporati versare sopra il latte e la panna a filo, mescolate bene con una frusta riponendo sul fuoco basso. Sempre mescolando portare a bollore e spegnere immediatamente, colate la crema in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Far raffreddare la crema.